Gli scialatielli, la pasta a nastro spesso oggi considerata antica tradizione in tutta la regione, furono inventati nel 1978 da uno chef di Amalfi, Enrico Cosentino, per una competizione culinaria. Gran parte di ciò che insegna un tour di cucina in Costiera Amalfitana è altrettanto recente: tecniche tramandate in famiglia piuttosto che dalle corporazioni, formalizzate solo nelle ultime due generazioni. Lo strato più antico è più profondo. La Repubblica Marinara di Amalfi, una delle quattro storiche potenze marittime d'Italia, commerciava con Bisanzio e il Nord Africa fin dal IX secolo, e grano duro, frutta secca e spezie passavano dal suo porto molto prima di raggiungere la cucina costiera. Il paesaggio ha fatto il resto. Il terreno verticale ha costretto gli agricoltori a scavare terrazzamenti nel calcare, sostenuti da muretti a secco senza malta e ombreggiati da pergolati di castagno. Su quei gradini cresce lo sfusato amalfitano, un limone affusolato con una buccia spessa e un albedo così delicato da poter essere mangiato a fette. L'UNESCO ha iscritto la Costiera Amalfitana come paesaggio culturale nel 1997, citando proprio questi terrazzamenti agricoli. Nell'entroterra e più in alto, i pascoli di Agerola forniscono il fior di latte; le pianure a sud di Salerno forniscono la mozzarella di bufala. Gragnano, oltre il crinale, produce commercialmente pasta secca trafilata al bronzo dalla metà del XIX secolo. Quella geografia spiega perché le cucine delle masserie, non i ristoranti, sono il fulcro dell'insegnamento culinario della regione. Gli agriturismi attivi mantengono i terrazzamenti in produzione: olive spremute in loco, pomodori coltivati in quota, latte trasformato in mozzarella la mattina stessa dell'arrivo. I limoni colti dagli stessi terrazzamenti diventano limoncello, in infusione nell'alcol per settimane prima dell'aggiunta dello zucchero. Un corso di cucina costiera tenuto in una di queste proprietà è, in termini pratici, un'azienda agricola che apre la sua cucina ai visitatori. Il vino proviene dagli stessi pendii: bottiglie di Furore e Tramonti basate su Falanghina, Piedirosso e l'ormai quasi estinta vite di Tintore. L'insegnamento in sé è deliberatamente semplice. La pasta si fa senza macchine: farina su una spianatoia, uovo o acqua, un matterello di legno. La mozzarella viene tagliata, sbollentata e filata a mano finché non diventa lucida. Il tiramisù, di origine veneta ma adottato qui senza scuse, chiude la maggior parte dei menu, e la tavola della masseria con quattro portate che segue non è un contorno alla lezione, ma la sua prova. I tour di corsi di cucina in Costiera Amalfitana superano oggi in numero le trattorie che un tempo impartivano le stesse lezioni in modo informale, e le ricette tornano a casa intatte.