Les scialatielli, ces pâtes en ruban épais aujourd'hui considérées dans toute la région comme une tradition ancienne, ont été inventées en 1978 par un chef d'Amalfi, Enrico Cosentino, pour un concours de cuisine. Une grande partie de ce qu'enseigne un cours de cuisine sur la côte amalfitaine est tout aussi récente — une technique transmise au sein des foyers plutôt que par des corporations, formalisée seulement au cours des deux dernières générations. La couche la plus ancienne est plus profonde. La République maritime d'Amalfi, l'une des quatre puissances maritimes historiques d'Italie, commerçait avec Byzance et l'Afrique du Nord dès le IXe siècle, et le blé dur, les fruits secs et les épices transitaient par son port bien avant d'atteindre la cuisine côtière. Le paysage a fait le reste. Le relief vertical a forcé les agriculteurs à tailler des terrasses dans le calcaire, retenues par des murs en pierre sèche montés sans mortier et ombragés par des pergolas de châtaigniers. Sur ces marches pousse le sfusato amalfitano, un citron effilé à la peau épaisse et à la pulpe assez douce pour être mangé tranché. L'UNESCO a inscrit la Costiera Amalfitana au patrimoine mondial en 1997 en tant que paysage culturel, citant précisément ces terrasses agricoles. À l'intérieur des terres et plus haut, les pâturages d'Agerola fournissent le fior di latte ; les plaines au sud de Salerne fournissent la mozzarella de bufflonne. Gragnano, par-delà la crête, produit commercialement des pâtes sèches extrudées au bronze depuis le milieu du XIXe siècle. Cette géographie explique pourquoi les cuisines de ferme, et non les restaurants, animent l'enseignement culinaire de la région. Les agriturismi en activité maintiennent les terrasses en production : olives pressées sur place, tomates cultivées en altitude, lait transformé en mozzarella le matin même. Les citrons cueillis sur ces mêmes terrasses deviennent du limoncello, macéré dans l'alcool pendant des semaines avant l'ajout de sucre. Un corso di cucina costiera organisé dans l'une de ces propriétés est, en termes pratiques, une ferme en activité ouvrant sa cuisine aux visiteurs. Le vin provient des mêmes pentes — des bouteilles de Furore et Tramonti élaborées à partir de Falanghina, Piedirosso et du cépage Tintore, presque éteint. L'enseignement lui-même est volontairement sans chichis. Les pâtes sont faites sans machine : farine sur une planche, œuf ou eau, rouleau à pâtisserie en bois. La mozzarella est coupée, ébouillantée et étirée à la main jusqu'à devenir brillante. Le tiramisu — d'origine vénitienne, adopté ici sans complexe — clôt la plupart des menus, et la table de ferme à quatre plats qui suit n'est pas une garniture de la leçon, mais sa preuve. Les circuits de cours de cuisine sur la côte amalfitaine sont aujourd'hui plus nombreux que les trattorie qui dispensaient autrefois les mêmes leçons de manière informelle, et les recettes voyagent intactes jusqu'à la maison.