Scialatielli, die dicke Bandnudel, die heute in der gesamten Region als uralte Tradition gilt, wurde 1978 von einem Koch aus Amalfi, Enrico Cosentino, für einen Kochwettbewerb erfunden. Vieles von dem, was ein Kochkurs an der Amalfiküste lehrt, ist ähnlich jung – Techniken, die eher in Haushalten als in Zünften weitergegeben und erst in den letzten zwei Generationen formalisiert wurden. Die ältere Schicht reicht tiefer. Die Seerepublik Amalfi, eine der vier historischen Seemächte Italiens, handelte seit dem 9. Jahrhundert mit Byzanz und Nordafrika, und Hartweizen, Trockenfrüchte und Gewürze bewegten sich durch ihren Hafen, lange bevor sie die Küchen der Küste erreichten. Die Landschaft tat das Übrige. Der vertikale Boden zwang die Landwirte dazu, Terrassen in den Kalkstein zu schneiden, die durch Trockenmauern ohne Mörtel gehalten und von Kastanienpergolen beschattet werden. Auf diesen Stufen wächst die Sfusato Amalfitano, eine sich verjüngende Zitrone mit dicker, säurearmer Schale und mildem Fruchtfleisch, das man sogar in Scheiben essen kann. Die UNESCO nahm die Costiera Amalfitana 1997 als Kulturlandschaft auf und verwies genau auf diese landwirtschaftliche Terrassierung. Weiter landeinwärts und oberhalb liefern die Weiden von Agerola Fior di Latte; die Ebenen südlich von Salerno liefern Büffelmozzarella. Gragnano, über dem Kamm, produziert seit Mitte des 19. Jahrhunderts industriell getrocknete Pasta aus Bronzeformen. Diese Geografie erklärt, warum Bauernküchen, nicht Restaurants, die kulinarische Lehre der Region verankern. Bewirtschaftete Agriturismi halten die Terrassen in Produktion: Oliven, die vor Ort gepresst werden, Tomaten, die in der Höhe wachsen, Milch, die morgens frisch zu Mozzarella verarbeitet wird. Zitronen, die von denselben Terrassen gepflückt werden, werden zu Limoncello, der wochenlang in Alkohol eingelegt wird, bevor Zucker hinzugefügt wird. Ein „Corso di Cucina Costiera“, der auf einem dieser Anwesen abgehalten wird, ist praktisch ein bewirtschafteter Bauernhof, der seine Küche für Besucher öffnet. Der Wein stammt von denselben Hängen – Flaschen aus Furore und Tramonti basieren auf Falanghina, Piedirosso und der fast ausgestorbenen Tintore-Rebe. Das Lehren selbst ist bewusst unprätentiös. Pasta wird ohne Maschinen hergestellt: Mehl auf einem Brett, Ei oder Wasser, ein hölzernes Nudelholz. Mozzarella wird von Hand geschnitten, gebrüht und gezogen, bis er glänzt. Tiramisù – ursprünglich aus Venetien, hier ohne Entschuldigung übernommen – bildet den Abschluss der meisten Menüs, und der viergängige Bauernhaustisch, der folgt, ist keine Garnierung der Lektion, sondern ihr Beweis. Kochkurse an der Amalfiküste übertreffen heute zahlenmäßig die Trattorien, die einst die gleichen Lektionen informell lehrten, und die Rezepte reisen intakt mit nach Hause.